Nei locali cucine della Cantina Sociale dove viene allestito il "Pranzo del Purgatorio", il "settore" di "fratelli" adibito alla preparazione del "baccalà lesso" mette a scolare su lunghi tavoli di legno esterni alla cucina i filetti di baccalà lasciati dalla sera precedente in ammollo in grandi fusti di plastica. Dopo la scolatura i filetti del baccalà vengono portati nella cucina e tagliati ciascuno a tranci/pezzi larghi circa 10 cm. Mentre alcuni "fratelli" tagliano il baccalà, altri preparano le cassette nelle quali verranno cotti i tranci. Le cassette sono comuni cassette della frutta di legno rettangolari alte circa 40 cm. Al loro interno vengono disposti a strati i tranci di baccalà; ciascuno strato viene separato dall'altro con 4-5 canne sottili ancora verdi tagliate della stessa lunghezza della cassetta, che vengono disposte in verticale. Le canne vengono messe per non fare attaccare i diversi strati di baccalà e anche - si dice - per dare al pesce un aroma particolare. Quando la cassetta è piena si procede alla "legatura del baccalà": si usa del filo di ferro che viene fatto passare intorno alla cassetta, tagliato e annodato. L'operazione viene ripetuta per l'altro lato della cassetta in modo che il filo stringa trasversalmente sulle canne che formano l'ultimo strato della cassetta e che il baccalà sia ben legato. Per fermare ulteriormente il filo di ferro viene utilizzato un filo verticale che lo blocca ed evita che questo si sposti durante la cottura. Alla fine dell'operazione vengono rotti i manici della cassetta, colpendoli con delle cesoie pesanti, in modo che non siano troppo alti rispetto al baccalà e che il filo di ferro aderisca meglio. Le cassette piene di baccalà legato vengono portate nella stanza del fuoco e messe in un angolo in attesa che tutte le cassette siano piene. Ciascuna cassetta di baccalà viene poi appesa a un bastone e calata verticalmente in un fusto di ferro pieno di acqua, messo vicino al fuoco a bollire: la cassetta rimane a bollire appesa al bastone esattamente per 6 minuti. Dopo la cottura le cassette vengono estratte dal fusto e messe a scolare in un angolo dentro la cucina; vengono poi eliminando il filo di ferro e i tranci di baccalà vengono messi in piatti da portata e conditi con olio crudo, aglio, pepe e prezzemolo.

La Fratellanza del Purgatorio di Gradoli (VT) (o Confraternita del Purgatorio) nasce, stando ai documenti d'archivio, intorno alla fine del XVII secolo come Opera Pia per il Suffragio delle Anime del Purgatorio. Successivamente diventa una Confraternita del Suffragio o Purgatorio e poi Fratellanza del Purgatorio. Ha la sua sede nella Collegiata di Santa Maria Maddalena, patrona di Gradoli. Il fine della Fratellanza è di suffragare le anime purganti, accompagnare i defunti, aiutare i fratelli in difficoltà e i poveri. Ha come abito un saio marrone con cordone chiaro e un cappuccio viola (in passato il saio e il cappuccio erano color cenere). Ha una connotazione rigorosamente maschile e una caratterizzazione trasversale al di fuori di distinzioni di classe, politiche e di estrazione sociale. Ha uno statuto entrato in uso nel 1925 quando la Confraternita è diventata Fratellanza del Purgatorio. Ha un logo costituito da due mani che si tengono in un ovale con le fiamme sullo sfondo. La Fratellanza ha un numero di soci illimitato; tra le sue attività vi è la partecipazione ai funerali dei fratelli e la partecipazione al "tradizionale pranzo del Purgatorio" (Statuto del 1925). Il Direttivo ha una struttura militare, ed è formato da un Capitano, da un Tenente e da un Sottotenente. Ci sono poi sei Consiglieri, un Segretario e un Esattore. In passato, dallo Statuto del 1925, risulta che l'unica discriminante alla partecipazione alla Fratellanza era la capacità di leggere e scrivere; gli analfabeti ne erano quindi esclusi. Oggi non esiste più come in passato una quota di iscrizione e alcune cariche sono state abolite (Bidello e Sacrestano); il Segretario è anche Esattore. Resta nella Fratellanza la finalità di aiuto dei fratelli in difficoltà. Riguardo alla questua, era uso di molte confraternite questuare nel periodo di Carnevale per raccogliere fondi per le Anime del Purgatorio. La stessa questua che la Fratellanza compie per le vie del paese viene effettuata contemporaneamente nei poderi. In passato i cittadini offrivano prodotti in natura; oggi vengono anche accettate somme in denaro, che rimangono tuttavia secondarie. Nel pomeriggio del Giovedì Grasso viene effettuata l'asta dei prodotti raccolti; con il suo ricavato viene finanziato il Pranzo del Purgatorio, grande convivio di circa duemila persone, preparato dai confratelli con un menù di magro, che viene offerto a tutta la cittadinanza il primo giorno di Quaresima, cioè il Mercoledì delle Ceneri. Per il Pranzo la Fratellanza, composta da circa ottanta iscritti, si divide in diversi settori specializzati nei diversi piatti, ciascuna capeggiata e sotto la responsabilità di un capo-gruppo. Due fratelli sono capo-sala, un terzo è responsabile per il pesce, un quarto per i legumi, un quinto per la frittura. Ciascun settore è composto da sei fratelli che lavorano sotto la direzione di un Capitano. I fuochisti responsabili dell'accensione del fuoco sono nove, undici sono addetti alla pulitura del pesce, sei preparano la minestra di riso, cinque il luccio in umido, sei il nasello fritto. Nove fratelli sono addetti a lavare i piatti e trenta sono i giovani fratelli che lavorano come camerieri. La tradizione vuole che ogni commensale si porti le stoviglie, il pane e le bevande. Le portate vengono servite in piatti da quattro e ogni commensale deve servirsi da sé. Il menù è composto in sequenza da: fagioli del Purgatorio, minestra di riso, luccio in umido, nasello fritto, baccalà lesso e per finire una mela. In particolare, riguardo al baccalà, per il Pranzo del Purgatorio vengono cotti circa 5 quintali di baccalà. La preparazione del Pranzo del Purgatorio ha inizio verso le 3 di notte del Mercoledì delle Ceneri e va avanti per 9-10 ore fino alle ore 12-13, quando si serve in tavola. Alcune modalità nella preparazione dei piatti sono segrete e tramandate tra confratelli in modo rigidamente esclusivo.