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Fonte: ICCD - Progetto PACI / MiBACT
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Fratellanza del Purgatorio di Gradoli Fratellanza del Purgatorio Confraternita del Purgatorio tradizionale pranzo del Purgatorio fine della Fratellanza saio marrone cordone chiaro cappuccio viola minestra di riso pomeriggio del Giovedì Grasso Suffragio delle Anime del Purgatorio numero di soci illimitato fine del XVII secolo Confraternita del Suffragio funerali dei fratelli preparazione dei fagioli Pranzo del Purgatorio asta dei prodotti raccolti unica discriminante diversi piatti anime purganti attività vi struttura militare fagioli del Purgatorio documenti d'archivio preparazione del Pranzo del Purgatorio primo giorno di Quaresima responsabilità di un capo-gruppo finalità di aiuto dei fratelli estrazione sociale grande convivio quota di iscrizione passato statuto capo-sala enorme fuoco teste di tinche vie del paese Opera Pia periodo di Carnevale caratterizzazione trasversale pulitura del pesce quintali di fagioli del Purgatorio partecipazione patrona di Gradoli nasello fritto Anime del Purgatorio giovani fratelli capacità di leggere distinzioni di classe
Fratellanza del Purgatorio di Gradoli

"Pranzo del Purgatorio": saperi relativi al "Pranzo del Purgatorio"

I piatti del "Pranzo del Purgatorio" vengono tramandati, in maniera abbastanza riservata, di generazione in generazione tra i confratelli. Vengono cucinati e preparati in porzioni per 4 persone, che poi sulla tavola si divideranno il contenuto. Il menù è lo stesso da sempre: fagioli in bianco conditi con olio extra vergine d'oliva dei colli gradolesi e un pizzico di pepe; "minestra di riso" con sugo di tinca, la cui ricetta è conosciuta solo dai cuochi addetti; "luccio in umido"; "baccalà lesso" insaporito con olio extra vergine d'oliva e un tritato di aglio e prezzemolo. Anticamente si faceva anche un piatto di noci, zucchero e cannella, chiamati "maccheroni con le noci", che probabilmente col tempo è stato sostituito da una mela perché cucinare quel piatto per così tante persone sarebbe stato molto dispendioso. In seguito si è aggiunto anche il "nasello fritto". Prima la mela veniva portata dai camerieri, poi invece è stato deciso di metterla a tavola in un piatto con 4 mele, così come anche la bottiglia dell'acqua, che prima non c'era e ora invece si mette a tavola. "Non ho imparato le ricette da un documento scritto ma solo affiancando chi mi ha preceduto nel mio ruolo, oralmente". Le tecniche usate sono molto rigide, con movimenti sempre uguali a se stessi in modo tale da cercare di preparare un piatto che sia più o meno uguale nel tempo. I pesci usati non sono sempre pesci di lago, nonostante la vicinanza di Gradoli al lago di Bolsena. A casa, nel quotidiano, infatti, i piatti del "Pranzo del Purgatorio" non vengono preparati spesso proprio perché molti ingredienti non sono facilmente reperibili. Anche perché il piatto cucinato a casa non verrebbe bene come viene al "Pranzo" per una serie di motivi, tra cui le quantità e le dosi di materiale da preparare per le migliaia di persone che partecipano al "Pranzo". Anche il fuoco con cui si cucina il piatto non sarebbe mai lo stesso cucinato a casa e dunque il sapore cambierebbe. Il ruolo di "Tenente" è di grande responsabilità in relazione ai vari ruoli dei capireparto addetti ai piatti, alla minestra, al luccio in umido, al pesce fritto e al fuoco. Il "Tenente" deve anche preoccuparsi di trovare i fornitori dei prodotti che assicurino di rifornire le giuste quantità a un buon prezzo. Ma soprattutto ha un ruolo di leader nel regolare i rapporti tra confratelli. I fagioli del pranzo sono di Gradoli e vengono forniti da una coppia di anziani che li coltivano. Il luccio del pranzo per il 20% viene dal lago di Bolsena, ma il resto no, perché nel lago sarebbe un problema pescare circa 6 quintali di luccio che, inoltre, deve avere dimensioni simili da 2 a 6 kg. Questo perché il luccio deve essere abbastanza grande da poter tirare fuori una giusta quantità di interiora e poi perché deve essere abbastanza grande da essere tagliato per il terzo piatto che è il "luccio in umido". L'80% del luccio viene dal Nord Europa, ordinato in Danimarca circa un mese prima. Lì si pesca il luccio vivo e si conserva nelle vasche all'aperto, per tenerlo d'inverno. Il problema che potrebbe insorgere, come è successo quest'anno, è che potrebbero col freddo congelarsi le vasche danesi e quindi non arrivare ad avere tutto il pesce ordinato. La tinca, poi, deve essere fornita in grande quantità, circa 80 kg, e di medie dimensioni per recuperarne le interiora e per sopperire alla eventuale mancanza di interiora di luccio, come è successo quest'anno. La tinca viene pescata nel lago di Bolsena perché i laghi vicini, come il Trasimeno o Corbara, sono bassi e visto che l'acqua è stagnante il pesce "sa di fango", di conseguenza anche la minestra saprebbe di fango. Mentre il lago di Bolsena ha delle sorgenti sotterranee che creano un continuo riciclo dell'acqua. Il baccalà proviene da un importatore di Gradoli. La donne non sono mai entrate in cucina nella preparazione al "Pranzo".

Osservazioni
La Fratellanza del Purgatorio di Gradoli (VT) (o Confraternita del Purgatorio) nasce, stando ai documenti d'archivio, intorno alla fine del XVII secolo come Opera Pia per il Suffragio delle Anime del Purgatorio. Successivamente diventa una Confraternita del Suffragio o Purgatorio e poi Fratellanza del Purgatorio. Ha la sua sede nella Collegiata di Santa Maria Maddalena, patrona di Gradoli. Il fine della Fratellanza è quello di suffragare le anime purganti, accompagnare i defunti, aiutare i fratelli in difficoltà e i poveri. Ha come abito un saio marrone con cordone chiaro e un cappuccio viola (in passato il saio e il cappuccio erano color cenere). Ha una connotazione rigorosamente maschile e una caratterizzazione trasversale al di fuori di distinzioni di classe, politiche e di estrazione sociale. Ha uno statuto entrato in uso nel 1925 quando la Confraternita è diventata Fratellanza del Purgatorio. Ha un logo costituito da due mani che si tengono in un ovale con le fiamme sullo sfondo. La Fratellanza ha un numero di soci illimitato; tra le sue attività vi è la partecipazione ai funerali dei fratelli e la partecipazione al "tradizionale pranzo del Purgatorio" (Statuto del 1925). Il Direttivo ha una struttura militare, ed è formato da un Capitano, da un Tenente e da un Sottotenente. Ci sono poi sei Consiglieri, un Segretario e un Esattore. In passato, dallo Statuto del 1925, risulta che l'unica discriminante alla partecipazione alla Fratellanza era la capacità di leggere e scrivere; gli analfabeti ne erano quindi esclusi. Oggi non esiste più come in passato una quota di iscrizione e alcune cariche sono state abolite (Bidello e Sacrestano); il Segretario è anche Esattore. Resta nella Fratellanza la finalità di aiuto dei fratelli in difficoltà. Riguardo alla questua, era uso di molte confraternite questuare nel periodo di Carnevale per raccogliere fondi per le Anime del Purgatorio. La stessa questua che la Fratellanza compie per le vie del paese viene effettuata contemporaneamente nei poderi. In passato i cittadini offrivano prodotti in natura; oggi vengono anche accettate somme in denaro, che rimangono tuttavia secondarie. Nel pomeriggio del Giovedì Grasso viene effettuata l'asta dei prodotti raccolti; con il suo ricavato viene finanziato il Pranzo del Purgatorio, grande convivio di circa duemila persone, preparato dai confratelli, che viene offerto a tutta la cittadinanza il primo giorno di Quaresima, cioè il Mercoledì delle Ceneri. Per il Pranzo la Fratellanza, composta da circa ottanta iscritti, si divide in diversi settori specializzati nei diversi piatti, ciascuna capeggiata e sotto la responsabilità di un capo-gruppo. Due fratelli sono capo-sala, un terzo è responsabile per il pesce, un quarto per i legumi, un quinto per la frittura. Ciascun settore è composto da sei fratelli che lavorano sotto la direzione di un Capitano. I fuochisti responsabili dell'accensione del fuoco sono nove, undici sono addetti alla pulitura del pesce, sei preparano la minestra di riso, cinque il luccio in umido, sei il nasello fritto. Nove fratelli sono addetti a lavare i piatti e trenta sono i giovani fratelli che lavorano come camerieri. La tradizione vuole che ogni commensale si porti le stoviglie, il pane e le bevande. Le portate vengono servite in piatti da quattro e ogni commensale deve servirsi da sé. Il menù è composto in sequenza da: fagioli del Purgatorio, minestra di riso, luccio in umido, nasello fritto, baccalà lesso e per finire una mela. La cottura nei 12 callari intorno all'enorme fuoco rappresenta una fase molto delicata, che richiede precise sequenze temporali. Per prime infatti vengono bollite in un callaro le teste di tinche e lucci per la minestra di riso; poi viene cotto il riso, sempre per la minestra, e successivamente in alcuni callari vengono messi a cuocere i fagioli del Purgatorio, precedentemente lavati. Per la preparazione dei fagioli vengono utilizzati 2 quintali di fagioli del Purgatorio prodotti localmente. La preparazione del Pranzo del Purgatorio ha inizio verso le 3 di notte del Mercoledì delle Ceneri e va avanti per 9-10 ore fino alle ore 12-13, quando si serve in tavola. Alcune modalità nella preparazione dei piatti sono segrete e tramandate tra confratelli in modo rigidamente esclusivo.
Gradoli (VT), Italia Regionlazio
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