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Fonte: ICCD - Progetto PACI / MiBACT
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Fratellanza del Purgatorio di Gradoli Fratellanza del Purgatorio Confraternita del Purgatorio tradizionale pranzo del Purgatorio fine della Fratellanza saio marrone cordone chiaro cappuccio viola minestra di riso pomeriggio del Giovedì Grasso Suffragio delle Anime del Purgatorio numero di soci illimitato fine del XVII secolo Confraternita del Suffragio funerali dei fratelli preparazione dei fagioli Pranzo del Purgatorio asta dei prodotti raccolti unica discriminante diversi piatti anime purganti attività vi struttura militare fagioli del Purgatorio documenti d'archivio preparazione del Pranzo del Purgatorio primo giorno di Quaresima responsabilità di un capo-gruppo finalità di aiuto dei fratelli estrazione sociale grande convivio quota di iscrizione passato statuto capo-sala enorme fuoco teste di tinche vie del paese Opera Pia periodo di Carnevale caratterizzazione trasversale pulitura del pesce quintali di fagioli del Purgatorio partecipazione patrona di Gradoli nasello fritto Anime del Purgatorio giovani fratelli capacità di leggere distinzioni di classe

"Pranzo del Purgatorio": preparazione della "minestra di tinca"

Tra la sera precedente e l'alba del "Pranzo" una parte della "Fratellanza" si occupa di sbucciare e tagliare aglio, prezzemolo, cipolla, sedano, ecc., tutti ingredienti quindi tritati con delle macchine apposite, per preparare un ricco soffritto cui poi verranno aggiunte le interiora, le uova di pesce, la pasta di acciughe tritate e l'olio per condire la minestra. Precedentemente, infatti, il reparto della "Fratellanza" addetto al taglio e alla pulitura del pesce avrà preparato i lucci e le tinche per cucinarli. Le tinche sono circa 2,5 quintali e vengono catturate nel lago di Bolsena la notte precedente: al momento della pulitura e del taglio alcune sono vive e ancora boccheggiano. Le tinche servono per preparare la "minestra di riso" insieme alle interiora, alle budella e alle teste dei lucci. Queste si fanno bollire a parte in 6 grandi "callare" su fuochi singoli e vengono continuamente mescolate dai confratelli. Il brodo così ottenuto si filtra dai resti e successivamente ci si fa cuocere il riso, nelle "callare" attorno al fuoco grande. I lucci, invece, vengono in parte dal lago di Bolsena e in gran parte arrivano la mattina stessa dalla Finlandia. Nella preparazione della "minestra di riso" si celano alcuni ingredienti che volutamente la "Fratellanza" tiene nascosti proprio per creare un alone di mistero attorno alla ricetta e al suo speciale gusto. In effetti, per tutta la preparazione si evita di spiegare in dettaglio la ricetta e i suoi misteriosi ingredienti. Probabilmente è proprio l'uso della pasta di acciughe, delle interiora, delle uova e delle budella nella minestra che rende il gusto e la ricetta così particolare. La preparazione della minestra prevede tecniche ben precise e rituali con misure e quantità non scritte ma trasmesse oralmente di generazione in generazione dai confratelli.

Osservazioni
La Fratellanza del Purgatorio di Gradoli (VT) (o Confraternita del Purgatorio) nasce, stando ai documenti d'archivio, intorno alla fine del XVII secolo come Opera Pia per il Suffragio delle Anime del Purgatorio. Successivamente diventa una Confraternita del Suffragio o Purgatorio e poi Fratellanza del Purgatorio. Ha la sua sede nella Collegiata di Santa Maria Maddalena, patrona di Gradoli. Il fine della Fratellanza è di suffragare le anime purganti, accompagnare i defunti, aiutare i fratelli in difficoltà e i poveri. Ha come abito un saio marrone con cordone chiaro e un cappuccio viola (in passato il saio e il cappuccio erano color cenere). Ha una connotazione rigorosamente maschile e una caratterizzazione trasversale al di fuori di distinzioni di classe, politiche e di estrazione sociale. Ha uno statuto entrato in uso nel 1925 quando la Confraternita è diventata Fratellanza del Purgatorio. Ha un logo costituito da due mani che si tengono in un ovale con le fiamme sullo sfondo. La Fratellanza ha un numero di soci illimitato; tra le sue attività vi è la partecipazione ai funerali dei fratelli e la partecipazione al "tradizionale pranzo del Purgatorio" (Statuto del 1925). Il Direttivo ha una struttura militare, ed è formato da un Capitano, da un Tenente e da un Sottotenente. Ci sono poi sei Consiglieri, un Segretario e un Esattore. In passato, dallo Statuto del 1925, risulta che l'unica discriminante alla partecipazione alla Fratellanza era la capacità di leggere e scrivere; gli analfabeti ne erano quindi esclusi. Oggi non esiste più come in passato una quota di iscrizione e alcune cariche sono state abolite (Bidello e Sacrestano); il Segretario è anche Esattore. Resta nella Fratellanza la finalità di aiuto dei fratelli in difficoltà. Riguardo alla questua, era uso di molte confraternite questuare nel periodo di Carnevale per raccogliere fondi per le Anime del Purgatorio. La stessa questua che la Fratellanza compie per le vie del paese viene effettuata contemporaneamente nei poderi. In passato i cittadini offrivano prodotti in natura; oggi vengono anche accettate somme in denaro, che rimangono tuttavia secondarie. Nel pomeriggio del Giovedì Grasso viene effettuata l'asta dei prodotti raccolti; con il suo ricavato viene finanziato il Pranzo del Purgatorio, grande convivio di circa duemila persone, preparato dai confratelli, che viene offerto a tutta la cittadinanza il primo giorno di Quaresima, cioè il Mercoledì delle Ceneri. Per il Pranzo la Fratellanza, composta da circa ottanta iscritti, si divide in diversi settori specializzati nei diversi piatti, ciascuna capeggiata e sotto la responsabilità di un capo-gruppo. Due fratelli sono capo-sala, un terzo è responsabile per il pesce, un quarto per i legumi, un quinto per la frittura. Ciascun settore è composto da sei fratelli che lavorano sotto la direzione di un Capitano. I fuochisti responsabili dell'accensione del fuoco sono nove, undici sono addetti alla pulitura del pesce, sei preparano la minestra di riso, cinque il luccio in umido, sei il nasello fritto. Nove fratelli sono addetti a lavare i piatti e trenta sono i giovani fratelli che lavorano come camerieri. La tradizione vuole che ogni commensale si porti le stoviglie, il pane e le bevande. Le portate vengono servite in piatti da quattro e ogni commensale deve servirsi da sé. Il menù è composto in sequenza da: fagioli del Purgatorio, minestra di riso, luccio in umido, nasello fritto, baccalà lesso e per finire una mela. La cottura nei 12 callari intorno all'enorme fuoco rappresenta una fase molto delicata, che richiede precise sequenze temporali. Per prime, infatti, vengono bollite in un callaro le teste di tinche e lucci per la minestra di riso; poi viene cotto il riso, sempre per la minestra, e successivamente in alcuni callari vengono messi a cuocere i fagioli del Purgatorio, precedentemente lavati. Per la preparazione dei fagioli vengono utilizzati 2 quintali di fagioli del Purgatorio prodotti localmente. La preparazione del Pranzo del Purgatorio ha inizio verso le 3 di notte del Mercoledì delle Ceneri e va avanti per 9-10 ore fino alle ore 12-13, quando si serve in tavola. Alcune modalità nella preparazione dei piatti sono segrete e tramandate tra confratelli in modo rigidamente esclusivo.
Gradoli (VT), Italia Regionlazio
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