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qualità del lievito nostrale

Preparazione dei panini di Sant’Antonio da Padova

Tre fornai, di tre diverse generazioni, alle prime luci dell'alba preparano la pasta che servirà alla confezione dei panini per la festa di Sant'Antonio da Padova. La fase preliminare della lavorazione è manuale, il resto è affidato a macchinari che svolgono compiti in passato di competenza umana, come la sagomatura dei pezzi di massa da cui si ricaveranno i panini. Il titolare mostra lo strumento e la tecnica per marchiare il pane. Con una pala di legno uno dei fornai inforna gli impasti e, al momento giusto, sforna i panini, che vengono collocati in ceste di plastica per la consegna.

Osservazioni
Il proprietario del forno, con alle spalle più di 60 anni di esperienza, racconta l’evoluzione subita nel tempo dalla tradizione del pane di sant’Antonio. Egli stesso dichiara una devozione per il santo, che lo induce ogni anno a offrire al convento di Castellaneta un certo quantitativo di panini. Ricorda i tempi in cui le donne si recavano al suo forno con i panini impastati per farli cuocere e poi portarli in chiesa per la benedizione. Denuncia un netto calo nelle richieste individuali di panini da consacrare, che in passato venivano spesso donati, in forma anonima, magari abbinati a della farina, all’orfanotrofio o al convento delle suore di clausura. Oggi non si va al di là di ordinazioni di 50 panini; in molti casi in cui se ne chiedono 13 in onore del giorno della ricorrenza. Il fornaio vanta le qualità del lievito nostrale, ossia quello ricavato dalla lavorazione stessa della massa: grazie a esso un tempo i panini si conservavano da un anno all’altro, assolvendo perfettamente al loro ruolo protettivo. Oggi, con l’uso del lievito industriale, i panini non durano più di una settimana.
Castellaneta (TA), Italia Regionpuglia
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