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Fonte: ICCD - Progetto PACI / MiBACT
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saperi tecniche
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Preparazione delle melanzane ripiene "varcaròle"

Si tratta di un piatto originariamente festivo, che nel tempo ha però assunto una valenza quotidiana. L'esecutrice mantiene la consuetudine di prepararlo solo nel periodo estivo, tra giugno e settembre, periodo naturale delle melanzane Prepara il ripieno semplicemente con uova, formaggio, latte e pane raffermo, a differenza delle evoluzioni moderne che comportano l'aggiunta di salumi, scamorza e mozzarella. Servendosi di un coltello, scava all'interno delle melanzane in modo da svuotarle della polpa e ottenere così delle bucce concave, che assumono l'aspetto di "varcarle", ossia di barchette da riempire. L'interno delle melanzane, tagliato a pezzetti viene quindi cotto insieme a del pomodoro, per poi essere mescolato agli altri ingredienti del ripieno. Le bucce vengono fritte, in modo da raggiungere la giusta consistenza per fare da involucri. Una volta che il ripieno è stato accuratamente amalgamato, viene deposto con un cucchiaio nelle barchette, fra le quali sono collocate delle patate che fungono da sostegni, oltre che da contorno. Si ottiene così un pasto abbastanza completo da fungere da primo o da secondo piatto.

Castellaneta (TA), Italia Regionpuglia
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