Per la preparazione del cornetto il panettiere usa semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito madre e sale. Prende tutti gli ingredienti e li dispone sulla spianatoia. Versa la farina a pioggia sino a formare una montagnola bianca. Con movimenti veloci procede ad aggiungere acqua, preriscaldata, un pizzico di sale che prende tra le dita e poi il lievito madre. Passa alla fase della lavorazione. Dopo che la pasta è stata lavorata a sufficienza, viene lasciata lievitare a temperatura ambiente per circa due ore. Quando il volume dell'impasto è raddoppiato il panettiere preleva la pasta, ora molto più morbida e facile da lavorare, per modellarla e ottenere la forma desiderata, quindi la lascia riposare per far terminare il processo di lievitazione. Successivamente il pane viene infornato e cotto in forno a 200-260°C per 1,15-2 ore. Sarà pronto quando la crosta avrà assunto un colore caldo e dorato.

Il cornetto, u’ rut, è il pane storico di Matera, detto anche pane alto. Il panettiere spiega che in passato il pane a Matera si faceva in casa e solo la cottura avveniva presso il forno, qualora le abitazioni non disponessero di uno proprio. La massaia preparava l'impasto che, per antica consuetudine, consegnava al fornaio unitamente a un timbro di legno da imprimere sul pane, quale segno di riconoscimento della famiglia di appartenenza. Timbro che era usanza consegnare alla figlia nubenda, o, come in alcuni paesi dell'entroterra, alla nuora da parte della suocera che, in tal modo, simbolicamente consegnava il figlio nelle mani di un' altra donna. Oltre al timbro, alcuni avevano la consuetudine di contrassegnare il loro pane con segni particolari (X, S, SS), o altri segni che stavano ad indicare dei momenti della loro vita (spesso riferiti a periodi trascorsi in difficoltà). Il panettiere spiega che un ulteriore metodo di distinzione era rappresentato dall’aggiunta del guscio di una noce o di una mandorla sul pane prima della cottura. Il pane di Matera ha ottenuto nel 2004 la certificazione IGP (Identificazione Geografica Protetta), dalla Comunità Europea. Deve essere prodotto esclusivamente con semola di grano duro rimacinata di produzione locale.