La pasta di mandorle si ottiene mettendo le mandorle sbucciate assieme allo zucchero in una raffinatrice con rulli di granito. Con essa, oltre alla realizzazione dei pasticcini comunemente denominati "paste di mandorle" (che si ottengono amalgamando la pasta di mandorle con albume montato a neve), si realizzano i "bocconotti", dolci a base di pasta frolla (farina, burro, uova, zucchero), pasta di mandorla e amarene. Si procede a tritare finemente le mandorle in modo da ottenere un impasto omogeneo. Lo zucchero con una piccola percentuale di acqua viene sciolto a fuoco lento, mescolandolo sempre, finché, messo tra pollice e indice non fila. Il composto viene tolto dal fuoco per farlo raffreddare, continuando sempre a girare. Si procede a unire al composto le mandorle, i tuorli, gli albumi montati a neve, amalgamando bene il tutto. Dalla pasta frolla si ricavano dei dischi con cui si rivestono degli stampini a forma di cono tronco. Gli stampi così foderati si riempiono di un sottile strato di amarene e di pasta reale; i cestini si sistemano in un tegame e si infornano. Un'altro dolce ottenuto con la pasta di mandorla è il "limoncino": si procede a lavorare la pasta di mandorla a freddo con buccia di limone grattugiata. Si ricavano delle palline grosse come nocciole sistemate su una placca da forno coperta da carta forno e si infornano per pochi minuti. Solo quando si saranno ben raffreddati si procede a ricoprirli di zucchero fondente.