Il fornaio lavora energicamente l'impasto ripiegandolo diverse volte su se stesso e infliggendo dei colpi con il palmo della mano. Conferisce una forma irregolare alla pagnotta e pratica lateralmente tre tagli con un coltello. Un altro fornaio divide l'impasto con una rasola di metallo e lo lavora pizzicandolo lateralmente fino ad ottenere una palla liscia. Un fornaio lavora una pagnotta allungata su una tavola e crea una piega al suo interno premendo prima con i due pollici e poi aiutandosi con la pressione dell'avambraccio. La lunghezza dell'impasto corrisponde a quella dell'avambraccio. Ripiega la pasta su se stessa, pratica tre tagli con il coltello e le conferisce la forma di un cornetto. Il fornaio lavora un'altra pagnotta, creando sempre una piega nel centro e ripiegandola come un fagotto per tre volte, poi la schiaccia in lunghezza con l'avambraccio e la ripiega su se stessa. Pratica dei tagli con il coltello incidendo i due lembi del preparato e la schiaccia con il palmo della mano. Infine i panettieri mettono nel forno a legna numerose pagnotte che man mano gonfiano con il calore. Terminata la cottura, vengono prelevate a due a due con la pala e passate ad uno dei fornai che con una lama di metallo pulisce la base delle pagnotte dai residui di cenere. La lavorazione dell'impasto del pane di Matera prevede modalità ben precise che ne determinano la forma caratteristica. I fornai lavorano l'impasto ripiegandolo e stirandolo fino ad ottenere la consistenza desiderata. La pasta viene messa nuovamente a riposare. Successivamente i fornai la mettono in forma: la mossa con l'avambraccio serve a conferire la caratteristica sagoma, le incisioni effettuate con il coltello servono a farlo aprire. La qualità degli ingredienti, tutti naturali, garantisce una lunga conservazione. In passato, fino al 1950 circa, i materani usavano apporre il proprio timbro in legno che imprimeva sulle pagnotte il marchio distintivo di una determinata famiglia. In questo modo ognuno poteva riconoscere i propri pani poiché venivano cotti tutti insieme al forno. Vi era anche un altro valore attribuito a questi segni distintivi: erano immagini di fecondità, forza, difesa. Oggi molti timbri sono conservati presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola di Matera.