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Fonte: ICCD - Progetto PACI / MiC – Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione ICCD
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Saperi e tecniche

Lavorazione di una toma

All'interno di un alpeggio, un margaro immerge un contenitore cilindrico, in legno rinforzato da fasce metalliche e dotato di fori, in un grosso paiolo di rame appeso accanto al focolare acceso contenente il latte cagliato; preleva la cagliata e la pressa a mani nude nella forma. La toma biellese d'alpeggio è un formaggio ottenuto nelle Alpi e Prealpi biellesi. Mentre nel Biellese orientale, come nella vicina Valsesia vercellese, la toma (propiamente detta toma Maccagno o Macagn) è ottenuta con latte intero da unica mungitura, nel Biellese occidentale - ed in particolare nell'Alta Valle Elvo - la toma viene ottenuta con il latte di due mungiture lasciato scremare. Il latte appena munto viene fatto raffreddare in un paiolo in rame detto parél, lasciando affiorare la la panna che viene tolta dal latte e poi utilizzata per la produzione di burro. La stagionatura avviene su assi di legno e dura almeno 60 giorni ma può protrarsi anche fino a 90 giorni (notizie tratte da http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/burro-a-latte-crudo-dellalto-elvo/ e dal video documentario da cui proviene l'estratto).