Dopo aver realizzato l'impasto con l'impastatrice (impasto composto da zucchero, olio, pasta lievita, anice strizzato messo a bagno nel liquore, acqua, farina, limone e vaniglia) le due esecutrici iniziano la lavorazione del "cuore" della Madonna SS. del Monte, che consiste di diverse fasi. Le due esecutrici si dividono i compiti: pesano i pezzi di pasta delle singole ciambelle, pezzi di 800 grammi; la pasta viene poi "ripresa" con le mani e lavorata fino a ridurla "a pupette", cioè gli si dà una forma a panetto, si lascia riposare per qualche minuto sotto un telo affinché non si screpoli. Si riprende poi la "pupetta" e si inizia ad "allungarla" fino a fargli raggiungere le forma allungata della ciambella e si controlla che la pasta sia liscia e priva di screpolature. Si da alla ciambella una forma circolare, si sovrappongono i due lembi e nastro lasciando i lembi liberi e bagnando prima quello inferiore con dell'acqua per fare aderire meglio l'attaccatura; si pressa l'attaccatura con due dita per fare attaccare la chiusura; si prende un tappo di spumante infilato in un ramo d'albero e si pressa sull'attaccatura in due punti in modo da chiudere definitivamente la ciambella e lasciare un motivo decorativo su di essa; si prende un coltello e si producono due tagli in ogni lembo libero che realizza tre striscioline per lato, in tutto sei. L'esecutrice inizia poi ad arrotolare ogni strisciolina su se stessa fino ad ottenere sei riccioloni; taglia poi la sommità della ciambella, prende le due estremità superiori e le rivolta all'indietro, in modo da ottenere la forma di un cuore e fare capitare i riccioloni all'interno. Chiude di nuovo la ciambella nello stesso modo a nastro sempre bagnando l'attaccatura con dell'acqua ed eseguendo la stessa procedura precedente, della pressatura con le dita e dell'utilizzo dello stampino, poi esegue gli stessi tagli sui due lembi liberi e produce gli stessi riccioloni precedenti. Prende poi la ciambella con le mani, la mette sulla "paletta" (una schiumarola artigianale) e la fa scivolare nel "callaro" per la lessatura, lascia lessare la ciambella fino a quando non affiora sull'acqua; prende poi la "paletta" ed estrae la ciambella dall'acqua e la mette su un panno per farla asciugare. Lascia riposare per 24 ore il "cuore", inforna la ciambella per circa un'ora, estrae la ciambella dal forno e ancora calda la spennella di acqua e zucchero per dare doratura e lucentezza alla ciambella.

La prima esecutrice, fornaia, è la proprietaria del forno dove ogni anno vengono commissionate diverse centinaia di ciambelle delle passate dai diversi signori della festa e dove la fornaia produce anche le ciambelle dolci e dalle diverse forme tradizionali che vengono vendute per la festa e per addobbare i carri. La donna è nata a Marta da genitori viterbesi; sin da piccola svolge l'attività di fornaia e produce le ciambelle in questione, facendosi aiutare per l'occasione da altre donne, due delle quali sono presenti al momento della risesecuzione della ciambella. Nella documentazione del bene la fornaia in questione si è occupata dell'impasto. La seconda esecutrice, il cui soprannome dovuto alla lunga permanenza a Tripoli del padre, fin da piccola ha iniziato a fare le ciambelle delle passate e le altre ciambelle dolci che vengono fatte per la festa. Ha imparato dalla madre che le faceva in casa facendosi aiutare da uomini della categoria rappresentata dal signore ed ha proseguito con il forno, lavorando stagionalmente per la padrona del forno durante i giorni della festa. E' moglie di un pescatore in pensione. Sua figlia lavora nello stesso forno. Nell'esecuzione delle ciambelle il suo ruolo principale è quello di controllare la cottura delle ciambelle e di sfriciarle con il chiodo una volta uscite dall'acqua. La terza esecutrice realizza le ciambelle delle passate e le altre ciambelle dolci fin da piccola. Da più di 30 anni lavora stagionalmente nel forno in questione. Nell'esecuzione delle ciambelle, sia dolci che salate all'anice (le ciambelle delle passate), il suo ruolo è quello di chiudere le ciambelle; è però capace di eseguire tutte le altre fasi della lavorazione. Nell'esecuzione del bene in questione la donna esegue la forma del cuore. I cuori della Madonna SS. del Monte vengono realizzati ogni anno in occasione della festa della Madonna SS. del Monte il 14 maggio. Si tratta di una ciambella dalla forma a cuore che deriva dalla ciambella delle passate, usata durante le passate, giri rituali che vengono fatti intorno all'altare della chiesa, ma può essere sia dello stesso impasto, oppure dolce, delle ciambelle dolci all'anice. A parte la forma che è molto complessa ed elaborata, le altre fasi della lavorazione, sia della lavorazione preliminare della pasta che quella successiva, sono simili sia alla ciambella delle passate, sia a quella delle ciambelle dolci all'anice. La differenza dei cuori è che non vengono messi in acqua fredda come le ciambelle delle passate e non vengono sfriciati come le ciambelle circolari (sia quelle salate che dolci), non viene cioè praticato il taglio interno lungo il fianco per farle diventare più croccanti. Per il resto le fasi sono le stesse, inclusa l'infornatura e la rifinitura con la spennellatura di acqua e zucchero per aumentare la luminosità della superficie. Questa ciambella non è usata durante le passate, ma è collocata sui carri e quindi consumata. Anche questa ciambella viene ordinata e comprata dai signori delle diverse categorie della festa (casenghi, bifolchi, villani, pescatori), ma non è distribuita come l'altra ai diversi passanti, bensì regalata. L'esecuzione di questa ciambella è stata documentata nella presente scheda al di fuori del calendario in quanto il forno che le ha eseguite lo ha fatto dietro richiesta delle rilevatrici nel mese di ottobre. Tuttavia sia le modalità di realizzazione, sia i tempi, che le persone addette alla lavorazione di questa ciambella, sono gli stessi che vengono usati normalmente nella festa. Di cuori ne esistono due versioni, una dolce, fatta con l'impasto delle ciambelle dolci all'anice e una salata all'anice, fatta con l'impasto delle ciambelle delle passate.