Area di produzione

Montagna e collina lucana.

Materie prime

Cotenna di suini allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

La cotenna del maiale viene fatta a pezzi piccoli, ben ripuliti e insaporiti con aglio, prezzemolo, pepe, formaggio e/o salame a avvolta e legata con lo spago. Quindi vengono appesi su pertiche di legno e lasciati asciugare in un locale dotato di focolare. Una volta asciugati, gli involtini vengono consumati subito o conservati sotto sugna e mantenuti in ambiente fresco. Gli involtini di cotenna possono essere consumati nell’arco di sei mesi.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

Piccoli involtini dalla consistenza callosa che conferisce alla pietanza un sapore gradevole.