Area di produzione

Montagna e collina lucana.

Materie prime

Carne suina del filetto e della coscia, cubetti di lardo di suini allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tompagno in legno, tritacarne azionato manualmente, aghi, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore e sezionata. Quindi si procede a tagliare le parti di carne selezionata (filetto, coscia) a punta di coltello o con l’ausilio del tritacarne azionato manualmente. Alla carne vengono aggiunti cubetti di lardo, sale e pepe nero in grani. Dopo l’impasto degli ingredienti, si procede all’insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali. La soppressata preparata viene lasciata sotto pressa per 24 h e successivamente appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. La durata dell’asciugatura varia tra i 35 e i 50 giorni. Una volta asciugate, le soppressate vengono conservate sott’olio e mantenute in ambiente fresco. La soppressata può essere consumata nell’arco di un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

Lunghezza dei capi di circa 20 cm, sezione irregolare in quanto schiacciata, larghezza massima di 6-7 cm, colore rosso con presenza di aree bianche di lardo, consistenza morbida, sapore di carne suina.