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Fonte: ICCD - Progetto PACI / ICCD
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Saperi tecniche

Cottura del pane in un forno a paglia

Un fornaio inserisce della legna nel vano inferiore del forno. Due operaie lavorano l'impasto, posto in una cassa di legno: il loro movimento è energico e alternano entrambe le braccia e le mani serrate a pugno. Nel frattempo l'artigiano alimenta il fuoco con altra legna. Un'operaia, con entrambe le braccia, estrae dalla cassa una porzione di impasto e lo taglia con un coltello. Lo pone sulla bilancia, lo pesa e quindi taglia la parte in eccesso. Dopo il fornaio pone l'impasto nel contenitore dove lo cosparge di farina e lo copre con uno canovaccio per farlo riposare e lievitare. Il fornaio procede ad alimentare il calore del forno con la paglia. Divide la paglia e la fa cadere per terra accanto alla bocca del forno. Poi ne prende dei mucchietti e li lancia nel vano, dove prendono fuoco istantaneamente. Dopo che il forno raggiunge la giusta temperatura, il fornaio pone le forme di pane sul piano di cottura. A cottura terminata, estrae con la pala le pagnotte. Il forno a paglia è costituito da un vano inferiore per la combustione della paglia e da un piano cottura del diametro 2,5 m, dotato di un foro centrale. Il fuoco è alimentato dal basso con continuo inserimento di paglia. Le fiamme salgono attraverso il foro centrale e scaldano il forno. Raggiunta la giusta temperatura si spegne tutto, si inforna il pane e si chiude per il tempo necessario alla cottura.