Nel centro storico di Orsara di Puglia è ancora attivo un forno a paglia risalente al 1526, utilizzato dagli abitanti del paese per cuocere il pane che ciascuno impastava nella propria casa, pane che costituiva la base essenziale dell'alimentazione e che veniva consumato lungo tutta una settimana. L'uso della paglia è connesso alla povertà di un contesto contadino in cui la legna era necessariamente riservata alla cucina e al riscaldamento, sicché il fornaio ricorreva a una paglia di seconda scelta, visto che la prima era destinata al nutrimento degli animali. Il rifornimento della materia prima avveniva il 13 giugno, data che segnava l'inizio della mietitura, allorché il fornaio accumulava una quantità di covoni sufficienti all'attività di un anno. Il forno si basa su un principio di alimentazione indiretta, dato che la paglia brucia in un vano inferiore, mentre il pane è collocato su un piano superiore; il calore passa attraverso un foro centrale che riscalda sia il piano che la campana, permettendo una sorta di cottura a vapore per cinquanta pagnotte alla volta. Tale quantità imponeva, in passato, a ognuno l'adozione di un proprio marchio, che distinguesse un pane dall'altro. Un sistema per capire quando il forno raggiunge la temperatura ottimale è quello di introdurvi un pezzo di pasta bianca e vedere se dopo due minuti è cotto: in tal caso il pane può essere infornato. Il forno è ospitato in un ambiente che è rimasto pressoché immutato nel corso del tempo e che ha mantenuto una certa centralità nella vita della comunità di Orsara. Tutta la stanza è piena di grosse pagnotte appena sfornate, in attesa di essere acquistate.