Area di produzione
Montagna e collina lucana.

Materie prime
Porzione muscolare del collo adiacente alle vertebre cervicale di suini allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione
Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione
Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la porzione muscolare del collo e salarlo per 10 giorni circa. Al termine della salatura, si lava il capocollo con vino bianco cospargendolo eventualmente di aromi vari quali semi di finocchietto selvatico, pepe e peperone piccante. Avvolto nel velo del peritoneo e legato per bene con lo spago, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per 50-70 giorni in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. La conservazione del capocollo avviene sotto sugna o sott’olio in un locale fresco. Il capocollo può essere consumato nell’arco di un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione
Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito
Lunghezza di circa 30-35 cm, colore rosso con variegature bianche del grasso, consistenza morbida, sapore particolare di carne suina.