Il vino di Manduria si caratterizza per un alto tasso alcolico, che gli conferisce un sapore particolarmente corposo. Ecco perché, per decenni, lo si è utilizzato solo come vino da taglio, ovvero per irrobustire i vinelli del Nord Italia e della Francia. A cominciare dagli anni '90 si è deciso di renderlo autonomo e proporlo nella sua specificità: una scelta rivelatasi decisamente azzeccata, visto il successo che ne è conseguito. Nella produzione di questo vino si osserva un'equilibrata e funzionale coesistenza di metodi tradizionali e innovazioni tecnologiche. La raccolta avviene ancora manualmente, almeno negli appezzamenti più piccoli. Una volta recisi dai tralci, i grappoli vengono adagiati in cassette poco profonde, in modo da concedere una sorta di spazio vitale agli acini che, non premendosi reciprocamente, possono restare integri e giungere alle fasi successive avendo preservato aromi e sapori originari. Per impedire all'uva di fermentare anzitempo, piuttosto che ricorrere a mezzi chimici, si adopera la neve carbonica, che viene cosparsa sui grappoli per gestire il processo di maturazione. Una volta posta nei fermentini, l'uva è tenuta sotto controllo tramite criomacerazione, tenendola alla giusta temperatura sfruttando la tecnologia del freddo. L'uso di moderni ed enormi silos in acciaio è bilanciata dalla persistenza di botti in legno, ancora indispensabili ad assicurare processi di affinamento che conferiscono al vino una qualità che lo rende unico nel suo genere

La leggenda vuole che l’uva da cui si ricava il vino primitivo sia stata importata in Puglia dai Fenici o dagli Illiri, con la seconda opzione avallata dalla somiglianza genetica con una vite che fiorisce nei Balcani. Ma il primo riferimento storicamente documentato risale alla seconda metà del Settecento, quando il sacerdote don Filippo Indellicati si accorse per primo dell’esistenza di un vitigno che maturava già a partire dalla metà di agosto, una precocità che spiega l’appellativo di primitivo. Il Consorzio dei Produttori di Vino Primitivo di Manduria ha sede in un antico palummièntu, ossia in un opificio attivo già nell’’800, la cui architettura originaria è stata in gran parte preservata, con tanto di cisterne sotterranee (oggi non più utilizzate, ma di cui è in corso un’opera di recupero e riutilizzo). Nata nel 1932, la cooperativa raccoglie circa 400 soci, tra piccoli, medi e grandi imprenditori della zona, i quali conferiscono qui le loro uve per la produzione, la conservazione e la commercializzazione di un vino che è ormai conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Il Consorzio pubblica mensilmente una rivista, “Alceo”, nella quale sono trattati gli aspetti e gli argomenti più vari riguardanti la cultura enoica, dal ruolo del vino nella letteratura classica alle ricette di pietanze tradizionali, passando per questioni di agronomia ed economia.