Per la preparazione del caciocavallo di cantina utilizzo pochi e semplici ingredienti: latte vaccino, caglio di vitello e siero innesto e controllo tutte le fasi della preparazione, a partire dall'allevamento degli animali e dalla produzione del latte. In particolare, nell'azienda di mia proprietà, viene fatto uso del siero innesto, cioè di quella parte di latte che, durante la preparazione di formaggi, avanza dalla cagliata e viene lasciata fermentare per circa un giorno prima di essere adoperata. Il processo di fermentazione e la qualità del siero innesto devono essere pazientemente e attentamente controllati e non sempre gli esiti sono positivi a causa della forte instabilità e dei rigidi controlli sanitari che deve superare. Il luogo per la stagionatura del caciocavallo, la cantina, è stato scelto per garantire un sapore caratteristico e permettere la proliferazione di un acaro che, nutrendosi della scorza, senza penetrare, rende la forma e il colore del caciocavallo particolarmente attraenti dal punto di vista estetico, conferendogli un aspetto antico. Solitamente il periodo di stagionatura ha una durata di almeno due anni.

L’informatore è titolare dell’azienda agricola la “Querceta”. Nell’azienda, gli animali che producono il latte vivono all’aperto e pascolano liberamente, cibandosi di erbe selezionate sia in funzione del loro stesso benessere sia in funzione della particolare sfumatura di sapore che poi dovrà acquisire il formaggio. Le origini familiari dell’informatore, fortemente legato al territorio compreso tra Noci e Putignano, sono state il punto di partenza e il collante per la sua attività commerciale che si pone in linea di continuità con gli insegnamenti dei genitori e dei nonni, a loro volta fedeli depositari di tecniche apprese dai loro familiari. L’informatore spiega di aver deciso di adottare metodologie per la produzione lattiero-casearia che non sempre risultano vantaggiose in termini economici sia dal punto di vista dei tempi sia dal punto di vista dei costi ma che vengono ugualmente osservate e mantenute nel rispetto degli antichi saperi del passato.