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Fonte: ICCD - Progetto PACI / MiC – Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione ICCD
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Saperi e tecniche
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Saperi sulla preparazione dell'impepata di cozze

A Taranto la preparazione più tradizionale è rappresentata dalle cozze "a puppetègne", corrispondente a ciò che comunemente si chiama impepata o sauté di cozze. La denominazione ha a che fare con il termine dialettale "puèppete", che designa le classi popolari, nel caso specifico i contadini, coloro che, lavorando la terra, non hanno la dimestichezza dei pescatori con i prodotti del mare: in particolare i braccianti, che un tempo giungevano numerosi dal Leccese in cerca di lavoro, mancavano dell'abilità, tipicamente tarantina, di aprire le cozze, per cui rimediavano mettendole sul fuoco, in attesa che il calore inducesse i molluschi a schiudersi. Si tratta di un piatto povero, arricchito semplicemente con olio, limone e prezzemolo, che si prepara in pochi minuti ma che permette di gustare il sapore più autentico della cozza. Non a caso costituisce una delle pietanze più ricercate e apprezzate nei ristoranti della zona, specialmente nel periodo che va da maggio a luglio, arco di tempo in cui le cozze raggiungono il culmine del gusto e della consistenza.

Taranto (TA), Italia Regionpuglia
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