Il casaro versa il caglio contenuto in una ciotolina di plastica in una caldaia di rame, la culdera, piena di latte. Con una mano tiene un bastone e gira il composto mediante movimenti circolari, con l'altra mano riempe e svuota la ciotolina con il liquido contenuto nella caldaia al fine di mescolarlo meglio. Trascorso un po' di tempo, il casaro inizia a rompere e sminuzzare la cagliata con uno strumento apposito, la lira o chitarra. Il casaro raccoglie con un telo l’intera cagliata sul fondo della caldaia. Tira i lembi del fagotto che si è venuto a creare e lo estrae dal contenitore di rame tenendolo sollevato per alcuni minuti e lasciando così scolare il liquido. Appoggia il fagotto su un tavolo di legno spersoio, prende una fascera di ampio diametro e la riveste con un panno bagnato, scioglie quindi il telo che avvolge il fagotto, fraziona in due con un apposito strumento la massa di cagliata, ne prende una metà e la trasporta nella fascera, la modella con le mani ed inizia a ricoprirla con i lembi del panno su cui la forma si appoggia. In provincia di Sondrio si pratica l'alpeggio. In particolare l'Alpe Piazza nel Comune di Albaredo è monticata da un gruppo di malgari che allevano bovini e capre di loro proprietà o da loro gestiti. L'alpeggio prevede lo spostamento verso l'alto di mandrie, la montificazione, prevedendo alcune soste nelle baite in muratura e più in alto nei calecc, baite rudimentali prive di tetto coperte al bisogno con teli di plastica. Durante la monticazione estiva degli alpeggi in Valtellina, che va solitamente da giugno a settembre, si produce il bitto, un formaggio che deriva dalla lavorazione del latte vaccino crudo intero a cui può essere aggiunto il latte caprino crudo in quantità non superiore al 10%. Il latte appena munto viene lavorato con il caglio in apposite caldaie di rame a campana rovesciata, le culdere, alla temperatura di 35-37°C. Il casaro, in base alla sua esperienza, decide di rompere la cagliata utilizzando la lira o chitarra, uno strumento dove la parte tagliente è costituita da una serie di fili di acciaio paralleli. Per il bitto, poiché trattasi di un formaggio a pasta cotta, segue la cottura della cagliata ad una temperatura che varia tra i 48° e i 52°. Dopo la cottura si procede all'estrazione della cagliata che viene frazionata e posta nelle apposite forme (fuscelle, fascere, ecc.). La stagionatura prevede un minimo di 70 giorni. La forma è cilindrica, alta 8-10 cm, con un diametro tra i 30 e i 50 cm.