La pastaia lavora il composto di acqua e farina morbido e compatto, dandogli progressivamente forma tubolare e allungata. Appiattisce il lungo filone con le mani e lo taglia al centro con la rasola, creando in questo modo una larga ciambella di pasta. Arrotola il contorno della ciambella sotto il palmo delle mani per assottigliarla progressivamente fino a raggiungere circa un centimetro di spessore. Man mano che lavora la pasta, sparge della farina per evitare che diventi collosa e si attacchi alla tavola di legno. La pastaia realizza un rotolino lunghissimo che gira attorno al palmo della mano come una matassa. Lo lavora stringendolo tra i palmi, decidendo nel frattempo lo spessore da conferirgli. Ricava una sorta di lunghi e consistenti spaghetti, detti manate, che vengono continuamente cosparsi di farina per evitare che si congiungano tra loro. La pastaia ricava dallo stesso impasto i cavatelli: crea dei lunghi rotolini che taglia a tocchetti e striscia sulla spianatoia schiacciandoli con i polpastrelli di sei dita, tre per ciascuna mano. La pasta prende una forma lunga e incava con la superficie zigrinata. La pastaia per la preparazione di manate e cavatelli utilizza un impasto di farina, acqua e sale. Crea una montagnola di farina setacciata, sulla quale per tradizione pratica con la mano il segno della croce, come buon auspicio. Apre un piccolo cratere nel mucchio di farina e versa all'interno l’acqua tiepida. Il composto viene lavorato fino ad ottenere una palla morbida e compatta. Si aiuta nella lavorazione con la rasola, una spatola in ferro battuto che viene utilizzata per raccogliere la farina, raschiare i residui dalla tavola o tagliare l’impasto. Le manate sono un tipo di pasta fresca lunga, molto consistente, che assume tale nome per il tipo di lavorazione prettamente manuale: stretta tra i due pugni viene maneggiata come una matassa che successivamente viene tagliata. Le manate possono essere condite con sugo di pomodorini, di carne o con i funghi, ma nella tradizione si facevano accompagnare dai fagioli, creando un piatto completo di carboidrati e proteine, tipico della dieta contadina povera. I cavatelli, detti anche strascinati, a sei dita sono più lunghi di quelli normalmente utilizzati e vengono preparati in occasione della Domenica delle Palme come augurio per un buon raccolto del grano, poiché si credeva che più lungo era il cavatello, più la spiga di grano sarebbe cresciuta. Il condimento è composto da mollica fritta di pane casereccio e noci tritate.