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Fonte: ICCD - Progetto PACI / ICCD
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Cura e conservazione delle castagne in acqua fredda

Una volta raccolte, le castagne vengono tenute in ammollo in acqua all'interno di capienti recipienti e lasciate riposare per alcuni giorni. Si passa, poi, all'asciugatura del frutto. Le castagne vengono delicatamente depositate sul pavimento di un luogo che dovrà essere asciutto e poco assolato. Con l'ausilio di un bastone, le castagne vengono distese sul pavimento in modo da evitarne la sovrapposizione. La cura in acqua fredda si effettua sistemando le castagne entro recipienti di legno o di plastica e versandovi acqua fresca fino a sommergerle completamente. L’operazione, che ha una durata di nove giorni, si svolge nel modo seguente: 1)sommersione delle castagne in acqua fresca e pulita; 2)fino al 4° giorno cambio giornaliero del 50% dell’acqua; 3) il 5° giorno cambio totale dell’acqua; 4) il 6° e 7° giorno cambio del 50% dell’acqua; 5) all’8° giorno cambio totale dell’acqua; 6) il 9° giorno estrazione delle castagne dall’acqua. Con l'immersione delle castagne in acqua vengono eliminati, per mancanza di ossigeno, i microrganismi aerobi agenti delle muffe e dei marciumi dei frutti. Successivamente si sviluppano microrganismi anaerobi che favoriscono una leggera fermentazione con la formazione di piccole quantità di acido lattico all'interno del frutto, la qual cosa ne consente una prolungata conservazione, inoltre serve anche a separare le castagne buone da quelle malate, poiché queste ultime, galleggiando sull’acqua, possono essere facilmente selezionate. L'operazione di curatura richiede una continua attenzione da parte degli operatori in quanto potrebbe rendersi necessario intervenire per favorire l'inizio della fermentazione. I frutti, dopo la curatura, vanno sistemati in locali arieggiati con pavimentazione in legno, in mattone cotto o, meglio ancora, in listelli di legno per favorire la circolazione dell'aria. Lo strato delle castagne non deve superare i 15-20 cm ed è necessario intervenire una o due volte al giorno per arieggiare i frutti, questa operazione favorisce una uniforme asciugatura che si può raggiungere al terzo o quarto giorno. Raggiunta questa fase le castagne vengono ammucchiate in strati consistenti e si conservano per un lungo periodo purché vengano rivoltate periodicamente. La curatura è una pratica di facile applicazione e può essere effettuata anche per piccoli quantitativi di prodotto da parte di quei consumatori che intendono approvvigionarsi di castagne per tutto l'anno.