Intervistati nel 2016, Alda Bosi, che insieme alle sorelle Ilaria e Paola è l’anima dell’osteria I Diavoletti di Camigliano Capannori in provincia di Lucca, e il dott. Riccardo Simonetti, dietista e biologo nutrizionista, ci parlano della loro collaborazione nata in cucina su una serie di ricette speciali pensate con la filosofia del recupero e proposte alle Tavole Accademiche di Pollenzo.Come ci hanno detto Alda e Simone, gli scarti non sono mai stati così appetitosi! In questa intervista ci raccontano i piatti proposti a Pollenzo; la garmugia, zuppa a base di fave, piselli, asparagi e carciofi, tipica della città di Lucca e risalente al XVII secolo, le bucce delle fave sono poi state utilizzate per la preparazione di uno sformato. Sempre alle Tavole Accademiche hanno preparato i “funghi espresso”, serviti con pane realizzato con il riciclo delle bucce dei mirtilli utilizzati per estrarne il succo.I “Funghi Espresso”, è una start up che produce funghi freschi in modo sostenibile riutilizzando fondi di caffè provenienti da locali del territorio.Il secondo giorno il menù prevedeva pan cotto rivisitato, preparato con i prodotti di scarto della garmugia del giorno precedente, ovvero brodo di asparagi e carciofi, e il pane alle fave accompagnato con latte di mandorle. Quindi pane con le trebbie (prodotto di scarto della birra ovvero il residuo che rimane dell’estrazione a caldo dell’orzo germinato), per chiudere stracchino al latte di capra con marmellata a base di bucce di carciofo e bucce d’arancia e gel di mirtilli ricavato dal liquido di cottura delle bucce dei mirtilli, con ricotta e frolla di fagioli.Da sempre attiva con Slow Food, Alda collabora al progetto degli Orti in Condotta e alla rete di Slow Beans, elaborando ricette legate al Fagiolo rosso di Lucca e alla rete della Comunità leguminosa (Slow Beans). Il lavoro di Riccardo, come biologo nutrizionista e dietista, è anche quello di accompagnare il paziente verso un’offerta diversificata inserendo piatti bilanciati e ben studiati dal punto di vista nutrizionale. L’obiettivo principale rimane quello di proporre un'alternativa valida ad ogni categoria di consumatore, ricordando sempre che la conoscenza e l’informazione sono alla base di qualsiasi iniziativa.