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Fonte: ICCD - Progetto PACI / ICCD
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Saperi tecniche

Preparazione di carne allo spiedo: el spéo

Il signore Italo infila in uno spiedo le costine, la coppa, i pezzi di coscia di maiale, le cosce e le sopracosce di pollo, gli uccelletti, alternandoli con fettine di lardo e foglie di salvia. Quindi procede alla cottura a fuoco di legna indiretto (carpino o faggio) , versando di quando in quando olio, vino bianco e il grasso colato nella leccarda. La cottura è lenta e richiede dalle 5 alle 6 ore. Nella fase finale Italo avvolge un pezzo di lardo nella carta paglia (percòt), accende e fa colare il contenuto sulla carne per la doratura finale. Lo spiedo sembra essere oggi uno dei cibi maggiormente rappresentativi della cultura alimentare delle Prealpi Trevigiane. A luglio del 2011 è stato dichiarato “Prodotto agroalimentare tradizionale”, titolo guadagnato grazie al lavoro congiunto dell'Accademia dello spiedo d'Alta Marca, del Comune di Soligo e di Slow food. Osterie, ristoranti, sagre e feste paesane, dell'Alta Marca Trevigiana offrono la possibilità di consumare carne di maiale, di pollo e talvolta anche di vitello o di altro tipo di animale cucinata sul girarrosto, al calore del fuoco vivo. Lo spiedo è cibo della festa. A livello famigliare è consumato soprattutto nei momenti di maggiore convivialità, quando la disponibilità di tempo consente di dedicare diverse ore a tagliare a pezzi la carne, a infilzarla negli spiedi e soprattutto a sovrintendere alla lenta cottura che dura parecchie ore. Proprio per tale motivo, fino agli anni Cinquanta, lo spiedo e le schidionate di uccelletti erano soprattutto prerogativa delle trattorie o delle famiglie più abbienti. Raramente comparivano nel desco delle famiglie contadine e artigiane. Per la ricerca ci siamo rivolti a Italo Berton, viticoltore di Vidor, da cui abbiamo raccolto numerose informazioni sulla tecnica di preparazione della pietanza, ma soprattutto sul contesto e sulle occasioni in cui viene cucinata e consumata. Per Italo, el spéo è una sorta di “rito”, in cui si coglie ad esempio la separazione dei ruoli (l'uomo prepara la carne, la donna la polenta e i contorni); la presenza indispensabile di alcuni cibi di accompagnamento (solo polenta di farina di mais “bianco perla”), abbondante vino, e così via.

Vidor (TV), Italia Regionveneto
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Elisa Piazza