Questo sito utilizza cookie tecnici per il tracciamento anonimo degli accessi. Utilizzando i servizi di questo sito accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. Maggiori informazioni
Torna alla ricerca

Fonte: ICCD - Progetto PACI / MiC – Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione ICCD
Categorie
Saperi e tecniche

Lavorazione dei coglioni di mulo di Norcia

All'interno del laboratorio dei fratelli Ansuini, tre norcini preparano i coglioni di mulo. Tale lavorazione è organizzata a catena di montaggio: un norcino inserisce all'interno dei budelli naturali un pezzo di lardo. Poi, attraverso un macchinario, riempie tali budelli con il macinato, ponendolo da un lato e dall'altro del lardo presente all'interno, in modo da lasciarlo esattamente al centro dell'insaccato. Conclude tale operazione bucando il budello con un pungicarne. Nel frattempo, un altro norcino è intento a chiudere e legare insieme tra loro con uno spago i coglioni preparati, per poi ridividerli nuovamente. Un terzo norcino si occupa invece di completare la lavorazione, legando ciascun coglione con uno spago che lo divide in quattro spicchi. Infine, in un ambiente con un camino a legna, che funge da sala di essiccazione, i due norcini, dopo aver unito i coglioni in coppie, li appendono ad una trave in modo ordinato per lasciarli asciugare. L’arte della lavorazione delle carne suina si è sviluppata soprattutto nei paesi dell’Alta Valnerina e in particolare modo a Norcia. E' proprio qui, infatti, che ebbe origine la figura del norcino. Secondo la tradizione, la specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi cominciò a manifestarsi nel territorio nursino a partire dal XIII secolo. Sembra che tale lavorazione si sia sviluppata in questa zona per la morfologia del territorio: si tratta di un'area ricca di boschi ad alta prevalenza di querceti, una delle principali fonti di alimentazione dei suini. Questo territorio è inoltre caratterizzato da un clima invernale rigido, situato lontano dalle principali vie di comunicazione, maggiormente dedito alla pastorizia, all’allevamento di carni suine o ovine. I coglioni di mulo si inseriscono in questa tradizione, anche se sono un prodotto che caratterizza la zona di Norcia solo da alcuni decenni. Tale prodotto si ottiene in realtà dalla carne magra di maiale (lombo, spalla e prosciutto) che, dopo esser stata macinata finemente, viene insaccata nel budello naturale dell’animale insieme ad un pezzo di lardo aromatizzato, che la mantiene umida e le conferisce un particolare sapore. Il salume viene quindi legato con un grosso spago che lo divide in quattro spicchi, mentre il budello viene bucherellato per permettere la fuoriuscita dell’acqua durante la stagionatura. I salumi vengono appesi a coppie e messi a stagionare: dopo qualche giorno di asciugatura realizzata vicino ad un camino alimentato con legna, inizia il vero e proprio periodo di stagionatura, che può variare dai tre ai sei mesi all’aria fredda di montagna.