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Pesto World Championship presidio slow food Pecorino Fiore Sardo primi dieci concorrenti mandilli de sea provenienza genovese regione liguria dialetto genovese Parmigiano Reggiano carni secche pane bagnato deriva dall’antica giusto equilibrio frutta secca
Saperi del cibo
Giancarlo Marabotti
Intervistato nel 2014, Giancarlo Marabotti, nato nel 1947 a Cremona, geologo in pensione, arriva nel 1986 in Liguria, dopo aver viaggiato per lavoro in tutto il mondo; qui riscopre la passione per le salse al mortaio, insita in lui fin dall'infanzia. Attualmente è responsabile del presidio Slow Food "Sciroppo di rose" per la regione Liguria. Nelle prime due edizioni del Pesto World Championship si classifica tra i primi dieci concorrenti, scatenando l'invidia dei genovesi. Il pesto, salsa non cotta, deriva dall’antica agliata, in genovese “aggiadda”, risalente al 1200 e usata dai marinai che pestavano l’aglio con pane bagnato nell’aceto per insaporire e disinfettare le carni secche mangiate durante la navigazione. Verso la metà del 1800 l’aceto venne sostituito con il basilico, i formaggi e l’olio. Successivamente viene aggiunta della frutta secca - noci, nocciole – e più tardi i pinoli che diedero alla salsa il giusto equilibrio grazie al loro gusto resinoso. Il primo formaggio utilizzato era olandese e stagionato mentre successivamente arrivarono il Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi e il Pecorino Fiore Sardo. La pasta più adatta ad essere condita con il pesto, secondo Marabotti è la lasagna larga, “mandilli de sea” in dialetto genovese. Il basilico di provenienza genovese, deve avere sei foglie e di non più quaranta giorni di vita, cogliendolo così nel momento in cui è più profumato.
