Alessandro Ferri segue dal 2009 il presidio dell’Emmentaler, in particolare un caseificio che raccoglie 12 allevatori nel raggio di 10 km. Il latte viene conferito da piccoli allevatori locali due volte al giorno (1200 litri per una forma) è lavorato crudo e intero; si aggiunge siero-innesto autoprodotto, si caglia a 32° C; quindi si procede alla rottura della cagliata, alla cottura della pasta e alla messa in forma. Le forme sono pressate, poste in salamoia e, dopo una sosta di alcuni giorni nel locale di salagione, trasferite in cantine calde e umide, capaci di provocare quella fermentazione propionica che favorirà i celebri buchi nella pasta. La stagionatura va da un minimo di 12 ad un massimo di 18 mesi. Si ottengono così forme che raggiungono i 100 kg di peso. La particolarità dell’Emmentaler svizzero è che al taglio presenta una goccia di siero, che significa che l’alimentazione delle vacche è sana – gli animali vivono infatti quasi esclusivamente all’aperto.