Su una barca due allevatori di ostriche tagliano le fascine in pezzi e le innestano tra le corde intrecciate, quindi immergono i pergolari in mare. Successivamente issano sulla barca i pergolari, mondano le valve delle ostriche e infine tornano ad immergerli in acqua. L'attività di mitilicutura a...
Nel mare di Taranto un uomo su una barca, vicino ad un pontile, si appresta al lavoro. Un pescatore trasporta una fascina con molte ostriche attaccate e la deposita a terra davanti a un pescatore seduto. Quest'ultimo prende dei rami carichi di ostriche e li taglia con le cesoie in piccoli rametti...
Tre fornai, di tre diverse generazioni, alle prime luci dell'alba preparano la pasta che servirà alla confezione dei panini per la festa di Sant'Antonio da Padova. La fase preliminare della lavorazione è manuale, il resto è affidato a macchinari che svolgono compiti in passato di competenza umana...
Viene riempita una pentola con il latte necessario (circa 6-7 litri), appena munto a macchina; quindi la pentola è collocata su un fornello. Si attende che il latte raggiunga una temperatura di 80 gradi: la temperatura viene misurata tramite un termometro. Si pone il tegame in una vasca di acqua ...
Si taglia ogni melanzana longitudinalmente in due parti. Su ciascuna delle due superfici si praticano delle incisioni e al loro interno si inseriscono basilico, prezzemolo, pomodoro, capperi, formaggio e pangrattato, accuratamente amalgamati. Si fa cuocere la pietanza per circa un'ora nel forno. ...
Per la preparazione si utilizzano "patanèdde", ossia patate piccole, solitamente scartate, che vengono raccolte in questo periodo insieme alle più grandi, e cipolle. Le patate vengono messe a bagno nell'acqua con tutta la buccia, poi vengono tagliate a metà, oppure si lasciano intere se sono molt...
Si tratta di un piatto originariamente festivo, che nel tempo ha però assunto una valenza quotidiana. L'esecutrice mantiene la consuetudine di prepararlo solo nel periodo estivo, tra giugno e settembre, periodo naturale delle melanzane Prepara il ripieno semplicemente con uova, formaggio, latte e...
L'occasione che determina la preparazione delle "rècchie apèrte" con pomodoro e cacio ricotta è la ricorrenza del 24 giugno, san Giovanni. L'esecutrice cita in proposito un proverbio che sembra giustificare la presenza di uno degli ingredienti: "A san Giuànne a recòtte ngàppe ngànne" (nel giorno ...
La raccoglitrice utilizza un cesto di vimini, "u panarìdde", sul cui fondo ha posto una foglia di fico. Dispone inoltre del cosiddetto "ngìne", una sorta di uncino naturale ricavato da un ramo d'albero, utile a raggiungere i frutti più in alto. Indossa una camicia a maniche lunghe per non entrare...
Le lumache vengono individuate tra i cespugli di un campo incolto, prelevate con le mani e riposte in sacchi di plastica. Viene accennato alle ricette tipiche per prepararle, sottolineando gli accorgimenti per ottenere i migliori risultati. Viene anche evocata la presenza di una varietà più gross...
Il 16 luglio onoro la Madonna preparando un pranzo festivo familiare, costituito da un timballo e dalla "callarèdde". Per primo cucino un formato di pasta specifico, gli ziti, che adagio con cura, in tutta la loro lunghezza, nel tegame, dopo averli cosparsi di uovo e sugo, quindi li farcisco con ...
La "farinella", "farenèdde", uno sfarinato di orzo e ceci tostati con l'aggiunta di sale, ha costituito un alimento di sussistenza onnipresente nella cucina povera: i contadini la portavano con sè in appositi sacchetti e la consumavano nelle brevi pause offerte dal lavoro nei campi. Dopo il secon...
La coltivazione delle cozze ha a Taranto una lunghissima tradizione e costituisce una delle attività principali della sua economia. Il Mar Piccolo è tutto punteggiato dai cosiddetti "galleggianti", pali infissi sul fondale che segnalano la presenza di una coltivazione e che caratterizzano lo stes...
Il carnevale estivo di Crispiano offre la ribalta a una tradizione che caratterizza gran parte del territorio murgiano e che qui raggiunge l'acme della sua notorietà. Si tratta della preparazione della carne al fornello nelle macellerie e del suo consumo nei relativi retrobottega. Tale tradizione...
A Taranto la preparazione più tradizionale è rappresentata dalle cozze "a puppetègne", corrispondente a ciò che comunemente si chiama impepata o sauté di cozze. La denominazione ha a che fare con il termine dialettale "puèppete", che designa le classi popolari, nel caso specifico i contadini, col...
Il vino di Manduria si caratterizza per un alto tasso alcolico, che gli conferisce un sapore particolarmente corposo. Ecco perché, per decenni, lo si è utilizzato solo come vino da taglio, ovvero per irrobustire i vinelli del Nord Italia e della Francia. A cominciare dagli anni '90 si è deciso di...
Dal fegato del pesce topo si ricava un particolare olio tradizionalmente utilizzato per sanare ferite anche molto profonde. L'uso sopravvive nel centro storico della città, dove che le bottigliette di olio sono in vendita presso le bancarelle del mercato o in alcune pescherie, con tanto di cartel...