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Silvio Pistone

Silvio Pistone

Silvio Pistone nato ad Alba nel 1964, dopo venti anni di piastrellista, dove il lavoro era sicuro e il guadagno molto buono, decide di ritornare a Borgomale (comune che fa parte della comunità montana Alta Langa e Langha delle Valli Bormida e Uzzone), paese d’origine del padre, per iniziare una nuova attività. Dopo l’acquisto di una vecchia cascina e la ristrutturazione, che ormai dura da ventitre anni, nel 1996 inizia l’attività di allevatore di pecore di Langa e alla produzione di formaggi da latte crudo di pecora in purezza. La stalla è abitata da 30 pecore, una volta erano 50, ma ha dovuto fare una scelta quando ha deciso di fare anche degustazioni/merende, (solo su prenotazione): o ridurre il numero di pecore, o industrializzarsi e perdere il valore (e la qualità) del suo lavoro. I suoi animali pascolano ancora nei campi e mangiano solo fieno. La mungitura viene fatta a mano e la quantità di latte (1 lt. al giorno ciascuna) è tale da non sottoporre assolutamente l’animale a stress e sfruttamento. Infatti le sue pecore hanno un’età media di vita che altri animali da latte non hanno. Nel lavoro di Silvio non ci sono segreti particolari se non una estrema pulizia, a partire dalle mani, lavorazione del latte intero portato a 36 gradi circa, caglio prevalentemente di vitello con una duplice possibile coagulazione di sei e di dodici ore. I formaggi prodotti sono la Tuma di Langa, color bianco avorio, compatta che, con l’invecchiamento, assume un tono giallo paglierino con note leggermente piccanti, la Giuncà, dalla densità di un budino, stagionata da uno a tre mesi in cantine scavate nel tufo. Entrambi i formaggi sono lavorati a crudo e profumano di erbe e fiori dei pascoli circostanti. Pistone è anche panificatore: nel forno a legna utilizza farine del Mulino Sobrino di La Morra seguendo una vecchia lavorazione fatta di pasta madre con una lunga lievitazione e cotto nel forno a legna.  

Borgomale (CN), IT Regionpiemonte
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