Le alici vengono sistemate nel terzigno a strati alterni con il sale. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con il tompagno, sul quale vengono collocate delle pietre marine. La colatura d’alici di Cetara è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara, borgo marinaro della Costiera Amalfitana. La materia prima di partenza è costituita dalle Alici o Acciughe, pescate con la tecnica del cianciolo (utilizzo della Lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio. Due antichi detti popolari cetaresi definiscono questo periodo il migliore per avviare il processo di salagione delle prelibate alici del Golfo di Salerno: ‘NNUNZIATA, ‘A PAMPENA ‘E FICO E ALICE SALATA (con l’inizio della primavera – il 25 marzo, festa dell’Annunciazione – all’albero di fico spuntano le prime foglie mentre le alici raggiungono la dimensione e la maturazione giusta per finire sotto sale), e ‘A MADDALENA, ‘A MENAIDE ‘O MAIAZZEN (con la ricorrenza di Santa Maria Maddalena, il 22 di luglio, è finito il periodo per pescare le alici da destinare alla salagione ed è tempo di riporre gli strumenti di pesca - la manaide, un vecchio attrezzo per la pesca delle acciughe, ora scarsamente utilizzato nel maiazzen, un locale a pianoterra, una sorta di cantina). La prima fase per la produzione della colatura di alici consiste nella preparazione del terzigno. Le acciughe appena pescate vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione (scapezzate) a mano e poi vengono immesse direttamente in un contenitore, cosparse (inzuscate) di sale marino abbondante e mantenute per 24 ore. Quindi vengono prelevate e inserite in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte), sistemate con la classica tecnica ‘testa-coda’ a strati alterni di sale e alici. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Quando le alici giungono a maturazione, dopo quattro o cinque mesi, il liquido affiora in superficie grazie alla pressione esercitata dalla pietra marina e viene raccolto e messo in bottiglioni da cinque litri tappati con foglie di origano fresco. Il tutto viene esposto al sole estivo e, per effetto del calore, l’acqua evapora e si ottiene così un liquido molto concentrato. Alla fine del periodo estivo, fra ottobre e novembre, il liquido viene rimesso nel terzigno in modo da infiltrarsi lentamente fra le alici rimaste a maturare. Viene avviata successivamente l’ultima fase del processo.