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Fonte: ICCD - Progetto PACI / MiC – Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione ICCD
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Saperi e tecniche

Preparazione di una toma di Lanzo

All'interno del suo caseificio il casaro raccoglie dalla caldaia di rame la pasta di formaggio, ottenuta dalla cottura della cagliata, all'interno di un telo in modo da separarla dal siero. Raccoglie il telo dai quattro lembi, lo strizza e lo ripone in un paiolo di rame. Aggiunge quindi il sale e inizia ad impastare la pasta di formaggio in modo da facilitare l'uscita del siero. La toma di Lanzo è uno dei formaggi piemontesi che hanno tradizione più antica. Se ne trova testimonianza su numerosi documenti storici, che trattano della produzione e del commercio sin dagli inizi dell’Ottocento. Prende il nome dal centro principale di smercio, il comune di Lanzo Torinese, collocato all'imbocco delle quattro vallate della Comunità Montana Valli di Lanzo. Qui, fin dagli inizi del Novecento si svolgevano due mercati settimanali, dove confluivano tutte le tome prodotte nelle vallate per la vendita. Da lì giungevano poi sui mercati di Torino. Per la sua preparazione si impiega latte vaccino crudo intero o parzialmente scremato, messo in paioli ad affiorare. La temperatura di coagulazione è di circa 35-37 °C per una durata media di un'ora. La cagliata ottenuta viene tagliata con una paletta di legno, chiamata tsiuroira, e fatta cuocere di nuovo, mescolandola continuamente con una frusta con un movimento particolare detto "otto del casaro", fino a ridurre i granuli in dimensioni di chicchi di mais/riso. Quando è abbastanza asciutta viene separata dal siero attraverso l’impiego di un telo in fibre naturali e impastata col sale. La formatura può avvenire in stampi, con tela o senza, oppure utilizzando l'antica tecnica di formatura tradizionale che impiega la sola tela in fibre naturali senza l'impiego di stampo. Il formaggio può subire o meno una fase di pressatura allo scopo di migliorare lo spurgo e la consistenza della struttura della cagliata. La salatura può essere effettuata sia a secco (un giorno per parte) che in salamoia. La stagionatura minima è di 15 giorni per le forme più piccole e di 60 giorni per le forme più grandi. (notizie tratte da: http://www.piemonteagri.it/qualita/it/prodotti/formaggi/41-toma-di-lanzo)

Lanzo Torinese (TO), Italia Regionpiemonte