Saperi e tecniche
donne anziane epoca imprecisata convento di monache periodo delle festività natalizie altro dolce caratteristico dello stesso periodo giorno intero testa di Gesù sorta di cestino piccoli calzoni ripieni di ricotta dolci carteddate Puglia varianti rosetta forma cazzuicchie termine lasciar operazione marmellata rosette massa cuscino Bari
Preparazione delle "cartellate"
L'esecutrice mescola farina di grano duro, olio e vino bianco, quindi inizia ad impastare, a "trembà la masse", con entrambe le mani, energicamente, utilizzando sia il palmo che il pugno e aggiungendo, di tanto in tanto, acqua o altra farina. Quindi, dopo aver lungamente impastato, ottenuta la giusta consistenza, stende la massa rendendola il più possibile sottile, e ricava, con l'aiuto della rotellina, tante strisce in cui lembi vengono chiusi su se stessi a tratti in modo da lasciare dei piccoli spazi; le strisce vengono avvolte ognuna su se stessa in modo da creare la forma di una rosa. Lascia, poi, asciugare le rose su un tavolo coperto da un canovaccio, quindi le frigge nell'olio bollente, le scola e, subito dopo le passa nel vino cotto, di fichi o di uva, bollente. Infine, le decora con cannella, zucchero al velo e piccoli confetti colorati. Si tratta di un dolce natalizio: le strisce di pasta ricordano il lenzuolo che copriva Gesù Bambino, mentre lo spazio lasciato vuoto lungo ogni striscia di pasta è la culla di Gesù.