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ingredienti dell’impasto

Preparazione dei panzerotti con la cipolla e la ricotta forte

L'esecutrice prepara i "calzengìdde che la cepòdde e la recotte asckuànde", piccoli calzoni a forma di mezza luna, ripieni di cipolla e di ricotta forte, cominciando con l'operazione di "trembà la masse": lavora a lungo farina di grano tenero, lievito e sale, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua tiepida. Quindi, lascia riposare la massa per circa due ore, tra due canovacci, al buio e al caldo, all'interno di un pentolone chiuso. Trascorso il tempo necessario, stende la massa con il mattarello e la divide in cerchi non troppo grandi e sottili, al centro dei quali pone il condimento: "recotte asckuànde" a crudo e un soffritto a base di cipolla, pomodori pelati, pepe, olive, pecorino e "recotte asckuànde". Quindi, richiude ciascun cerchio su se stesso, creando la forma di una mezza luna e premendo con le dita per ottenere "u' bburde", il bordo o cordone che impedisce la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Infine frigge i "panzerotti" in una padella, "frisòle", con poco olio, controllando che restino ben separati e, dopo pochi minuti, li scola.

Osservazioni
Gli ingredienti dell’impasto e il soffritto a base di cipolla sono identici a quelli adoperati per il calzone di cipolla, tanto che, quando si prepara il calzone in casa, accade spesso che la massa avanzata venga utilizzata per preparare i panzerotti con cipolla e ricotta forte. Questo particolare tipo di panzerotto è più di frequente preparato e consumato in casa, al contrario di quello con mozzarella e pomodoro che fa parte dei cosiddetti “cibi da strada”. L’esecutrice raccomanda di consumarlo caldo.
Bari (BA), Italia Regionpuglia
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