Saperi e tecniche
ingredienti dell’impasto particolare tipo di panzerotto base di cipolla calzone di cipolla frequente preparato ricotta forte panzerotti soffritto massa esecutrice calzone mozzarella pomodoro cipolla strada
Preparazione dei panzerotti con la cipolla e la ricotta forte
L'esecutrice prepara i "calzengìdde che la cepòdde e la recotte asckuànde", piccoli calzoni a forma di mezza luna, ripieni di cipolla e di ricotta forte, cominciando con l'operazione di "trembà la masse": lavora a lungo farina di grano tenero, lievito e sale, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua tiepida. Quindi, lascia riposare la massa per circa due ore, tra due canovacci, al buio e al caldo, all'interno di un pentolone chiuso. Trascorso il tempo necessario, stende la massa con il mattarello e la divide in cerchi non troppo grandi e sottili, al centro dei quali pone il condimento: "recotte asckuànde" a crudo e un soffritto a base di cipolla, pomodori pelati, pepe, olive, pecorino e "recotte asckuànde". Quindi, richiude ciascun cerchio su se stesso, creando la forma di una mezza luna e premendo con le dita per ottenere "u' bburde", il bordo o cordone che impedisce la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Infine frigge i "panzerotti" in una padella, "frisòle", con poco olio, controllando che restino ben separati e, dopo pochi minuti, li scola.