Area di produzione

Basilicata intera.

Materie prime

Ricotta o toma, soppressata, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, sugna, sale, pepe, burro, lievito, latte, farina, uova, olio extravergine di oliva.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Recipiente in terracotta per la mescola degli ingredienti, mestolo in legno, per l’impasto di farina, teglia, “forcina per forare l’impasto.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Impasto: mescolare la toma ridotta a pezzettini o la ricotta con tocchetti di soppressata, formaggio pecorino grattugiato, uova, sale, pepe e burro ed aggiungere tanto latte quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Pasta involucro esterno: impastare la farina con olio extravergine di oliva, sugna, uova, un pò di burro, lievito e sale. Una volta pronto l’involucro esterno, ungere l’involucro della teglia con la sugna, apporvi un primo strato di pasta sul fondo e far debordare dalla tegia un centimetro di pasta. Riempire con il ripieno già pronto, coprire con un altro spessore di impasto esterno, sigillare i bordi, provvedere a praticare dei fori, con la forchetta sulla superficie superiore, per non consentire che la sfoglia si rompa con le alte temperature. Spalmarvi sopra uno o due tuorli di uova. Infornare.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Luoghi freschi e asciutti.

Caratteristiche del prodotto finito

Si presenta con uno spessore di 3-4 cm ed è molto morbida. Va consumata nel giro di tre – quattro giorni max.