Paolo Farfan è un architetto membro di Slow Food Spagna ed è stato intervistato dagli studenti dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche durante un viaggio didattico nel marzo 2016.Paolo Farfan è figlio di contadini dai quali ha ereditato una particolare attenzione e sensibilità ai problemi dell'agricoltura e dell'ecologia. In questa intervista ci racconta delle molteplici varietà di agrumi presenti nella valle del Guadalhorce, nell'entroterra di Malaga. Varietà che sono scomparse nel corso degli anni per essere sostituite da cloni o ibridi più produttivi e che oggi subiscono la forte concorrenza dei produttori nord africani. L'operazione di recupero è nata a partire da un trattato arabo del 1100 che descrive le caratteristiche di questi agrumi già coltivati in loco e dei loro molteplici usi: i semi avevano proprietà medicinali, la buccia serviva per fare profumi, liquori e una particolare pittura, le arance stesse venivano consumate in zuppe o nella tipica insalata di Malaga.E' partita così, con il supporto di Slow Food International, un'operazione di recupero che prevede nuovi impiantamenti attraverso semina e innesti. Si sono dovute recuperare anche varietà ormai scomparse in Europa ma che sono ancora coltivate in Sud America dove erano state trasportate dai colonizzatori spagnoli nei secoli passati. Un percorso a ritroso che ha portato a creare nuove coltivazioni che cercano di essere di tipo biologico per permettere, come avveniva in passato, l'utilizzo non solo del succo e della polpa ma anche della buccia e dei semi, nel tentativo di non sprecare nulla di questi preziosi agrumi.